jueves, 29 de diciembre de 2016

Panettone sin lácteos

Como diría aquel: "Me llena de orgullo y satisfacción" poder compartir con vosotros esta receta.

Es más, aún no me creo que haya salido...¡¡¡y sobre todo que quedara tan bien!!!


Como ya he dicho alguna vez, hace unos años que viví durante 1 año en Roma. Por aquel entonces por aquí no se veían apenas panettones, no estaban de moda como ahora. Esas Navidades que pasé allí descubrí este dulce navideño italiano por excelencia y me enamoré perdidamente. Estuve desayunando panettone desde noviembre hasta marzo...¡y porque ya me volví a casa! Tenían que estar muy contentos los fabricantes conmigo, porque iba comiéndome todos los excedentes ;)

Cuando volví ya empezaba a ser más fácil encontrarlos aquí en las panaderías y supermercados, por lo que pude seguir disfrutando todas las Navidades de este "Pan de Toni".


Aunque en origen esta receta es de Milán, se ha popularizado en todo el país y a día de hoy es impensable una Navidad sin panettone en Italia. Hay varias leyendas acerca de cómo se inventó, pero lo único que parece claro es que fue alguien llamado Toni y de el nombre: pan de Toni y que hoy ha derivado a panettone.

Hace unos años decidí que quería preparar mi propio panettone en casa, así que me puse a buscar recetas. Curiosamente, todas las recetas que encontraba de blogs en castellano usaban agua de azahar. Eso le da sabor a roscón de reyes, que sí, que está muy bueno, pero sintiéndolo mucho ese no es el sabor del panettone. Al final di con una página italiana ultra famosa allí y me quedé con ese receta.

Pero claro, se prepara con mantequilla :( Y desde hace ya año y medio que la mantequilla es historia para mí, así que...¿se acabaron los panettone?


El año pasado así fue, porque no tuve tiempo de andar experimentando. Pero este año me propuse que tenía que lograr hacer un panettone sin lácteos y que fuera lo más parecido posible al original. Estuve buscando recetas y encontré muchas opciones veganas, pero la diferencia iba a ser demasiada y además yo no tengo problema con comer huevos. Vi otras con aceite, pero eran demasiado "pro" para mí, con su masa madre y sus refrescos, sus tipos de amasado y plegados... A mí me encantan las masas y el pan, pero no se me dan nada bien de momento y esos términos son para mí chino!!

Al final decidí adaptar mi receta de siempre, sustituyendo la mantequilla por una cantidad proporcional de aceite y que fuera lo que tuviera que ser. Por suerte, puedo decir que ¡¡¡fue un éxito!!! No quedó tan jugosito ni con la textura tan suave que tiene el verdadero panettone, pero quedó tierno a la par que firme y con un sabor que era gloria bendita.

Os paso cómo lo hice yo, adaptándolo de una receta italiana, pero sé que hay gente que prepara una infusión con piel de limón y naranja, que usa algún tipo de licor,... Podéis adaptar esas recetas respetando siempre las proporciones de aceite por mantequilla que os voy a dar. Importante que no os perdáis la parte de "Consejos", que viene cargadita.


PANETTONE (sin lácteos)


Inspiración: esta receta que solía hacer antes.
Tiempo de preparación: 1 hora.
Levado: unas 7 horas entre todos los levados.
Cocción: 60 minutos.
Alérgenos: gluten, huevo

Ingredientes


1ª fase:
  • 10 g. de levadura fresca
  • 60 ml. de leche vegetal (yo usé de soja)
  • 100 g. de harina de fuerza
  • una cucharadita de azúcar (o miel)
2ª fase:
  • 200 g. de harina de fuerza
  • 2 g. de levadura fresca
  • 2 huevos
  • 60 g. de azúcar
  • 50 g. de aceite de oliva
3ª fase:
  • 350 g. de harina de fuerza
  • 2 huevos + 2 yemas
  • 140 g. de azúcar
  • 82 g. de aceite de oliva
  • una pizca de sal
  • mezcla de frutos secos y pasas

Preparación


1ª fasea mano

1.- Disolvemos la levadura (10 g.) en la leche tibia (60 ml.). Que no queme, porque entonces mataríamos la levadura.

2.- Añadimos el azúcar (o miel) y la harina. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y formamos una bola.

3.- Colocamos la bola en un bol o recipiente, cubrimos con film transparente y dejamos levar hasta que doble su volumen. Yo lo tuve un par de horas a unos 19-20ºC que son los que hay en mi cocina.


2ª fase: a mano con batidora con gancho amasador

4.- Amasamos la harina (200 g.), los huevos (2), la levadura restante (2 g.) y la bola de masa ya levada. 

5.- Cuando se haya integrado todo bien, añadimos el azúcar (60 g.). Continuamos amasando hasta que se haya incorporado del todo.

6.- Vamos incorporando el aceite (50 g.), mejor poco a poco mientras vais amasando. Nos costará un poquito que se integre y lograr una masa homogénea, pero paciencia que al final queda perfecto.  

7.- Formamos una bola, la tapamos con film transparente y la volvemos a dejar levar hasta que doble su volumen. Yo la tuve unas 3 horas, aunque ya sabéis que depende de la temperatura que haya.


3ª fase: a mano o con batidora con gancho amasador

8.- Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (si vamos a amasar a mano) o la dejamos en el bol de la batidora (si amasamos con una batidora de las que tienen gancho amasador). Añadimos la harina (350 g.), los dos huevos y las 2 yemas. Amasamos bien durante unos 10 minutos, hasta que quede todo bien integrado y trabajado. 

9.- Incorporamos entonces el azúcar (140 g.) y una pizca de sal, amasando otra vez bien para que quede bien integrada.

10.- El aceite lo añadiremos poco a poco, en 2 o 3 tandas, para que se incorpore bien a la masa. Le cuesta un poco, más que cuando se hace con mantequilla, pero a base de amasar se acaba logrando una masa homogénea.

11.- Lo último es añadir los frutos secos y pasas o lo que queramos de relleno. Amasamos un poco para que se distribuyan bien por toda la masa.

12.- Formamos una vez más una bola de masa, la tapamos con film transparente y dejamos que haga un levado más, hasta doblar su volumen. Yo la tuve unas 3 horas.

Antes de levar

Después de levar

13.- Una vez que haya levado, preparamos el molde que vayamos a usar. Venden moldes específicos para panettone, pero como yo no tengo uso un molde para tartas que es bastante alto y ancho (18 cm.). Lo forro con papel vegetal de horno y lo engraso con un poco de aceite.

14.- Cogemos la masa y la dividimos en tantas partes como panettones queramos hacer. En este caso hice uno, pero otras veces he hecho dos más pequeños. Formamos una bola y la metemos en el molde.


15.- Dejamos que haga el último levado ya en el molde, hasta que doble el volumen. Otra vez otras 2-3 horas.
       => Este último levado lo hice en la nevera, porque ya era de noche. Al meterlo en la nevera se retarda el proceso, por lo que puede estar más tiempo. El mío estuvo alrededor de 12 horas. Para luego poder usar la masa de forma normal, la tenemos que dejar recuperar temperatura una media hora.

16.- Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 200ºC.

17.- Con un cuchillo afilado dibujamos una cruz en la superficie de nuestra masa y en el centro ponemos un chorrito de aceite (o una nuez de margarina).

18.- Los primero 10 minutos horneamos a 200ºC. Luego bajamos a 190ºC y lo tenemos 10 minutos más. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 180ºC y lo dejamos así 40 minutos, hasta completar la hora. 

19.- Pasado el tiempo lo sacamos y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo. Lo tradicional es dejar que se enfríe boca abajo, enganchado con unos gancho (o con ayuda del ingenio), ya que esto ayuda a que no se deshinche. 


Consejos:


  • si veis que durante el horneado la superficie se dora demasiado, cubrirlo con un trozo de papel de aluminio.
  • suelen recomendar poner un recipiente con agua en el horno durante la cocción para que salga más jugoso.
  • si no tenéis tiempo o no queréis andar dependiendo de los tiempos de levado, siempre los podéis retardar. Si metéis la masa a la nevera el tiempo de levado será mucho mayor, hasta el punto de poder tenerlo toda la noche. Podéis hacer esto en cualquiera de los levados. Yo lo hice en el último, pero porque ya era de noche, pero podéis gestionar los tiempos como mejor os venga. Siempre y cuando tengáis en cuenta que al sacar la masa de la nevera habrá que esperar una media hora para que coja temperatura y se vuelva a activar.
  • si en lugar de levadura fresca (la venden en cubos de 25 g.) usáis levadura seca, tiene que ser de la de panadería. La cantidad tiene que ser 1/3 de la fresca, es decir, en este caso  necesitaríais 4 g. de levadura seca de panadería.
  • a la hora de añadirle las pasas es típico ponerlas a reblandecer unas horas en agua o en ron (o cualquier otro licor que os guste).
  • el relleno más típico es con pasas, frutas escarchadas y ralladura de limón o de naranja.
  • otra opción de relleno muy recurrente es el chocolate. Podéis añadir 100 g. de pepitas de chocolate o de chocolate rallado, un poco enharinadas para que no se vayan al fondo.
  • podéis aromatizar el panettone a vuestro gusto. Para ello, en la última fase de agregar ingredientes le añadís semillas de vainilla, un chorrito de ron o de cualquier licor, un poco de aroma de naranja,...
  • la sal nunca se añade cuando se añade la levadura. Hay que pensar que la levadura es un "ser" vivo y la sal lo mata, con lo cual no levaría. 
  • los panettones "verdaderos" se ponen a enfriar boca abajo, agarrados por unos ganchos para que no se bajen. En la receta en que me basé no ponía que hiciera falta hacerlo, de hecho yo no lo hice y no tuve problemas de que se bajara.
  • se pueden hornear en latas de metal, las típicas en las que viene la fruta en almíbar. Pero necesitáis una lata muy grande o, si lo hacéis en latas pequeñas, reducir los tiempos de horneado podéis usar el tipo de leche que más os guste: soja, arroz, almendras, avena,... 
  • para sustituir la mantequilla de una receta por aceite, las proporciones que sigo son estas: 120 g de mantequilla = 100 g. de aceite  Esta es la proporción que uso para quitar mantequilla en las recetas y siempre me ha funcionado bien. Tenía miedo de que en recetas de masas no funcionara igual de bien, pero ha quedado perfecto.
  • otra opción menos saludable sería sustituir la mantequilla de la receta por la misma cantidad de margarina.


Buf!!! Asusta así todo visto de seguido, pero he intentado detallarlo lo máximo posible para que os salga perfecto y podáis disfrutar de un panettone buenísimo libre de lácteos. Espero que os animéis!

Bueno, pues después de escribir la Biblia del panettone sin lácteos, creo que me doy por satisfecha en lo que queda de año ;) No podía acabar este año de recetas de mejor manera...y esperaros que con la que lo voy a empezar va a ser la bomba también!

¡¡¡Feliz año nuevo y gracias por estar ahí!!! Muás
Iratxe

2 comentarios:

  1. Eres la caña Iratxe¡¡¡¡¡ De verdad que con esta receta has subido al olimpo de "tenga la intolerancia que tenga, yo no me quedo sin comer lo que me gusta". Ole tú.
    Yo este año con haber intentado el roscón de reyes tengo suficiente pero para el año que viene apuntada que da esta receta y yo además la remataré al "sin gluten".... jajajaja.
    Un super besazo y FELIZ 2017¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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  2. Pues la pinta es estupenda y con el paso a paso es más que genial, a quien no le encanta este dulce, yo sinceramente lo comería todo el año. Es genial que lo hayas ido adaptando a tus gustos, al final siempre encuentras el que encaja mejor. Es una receta que me impone por eso que dicen que es tan complicado tanto fermento y amasado, pero tendré que probar algun dia, tal y como lo expones no parece tanta suerte... A mi me llena de orgullo y satisfacción también estar aquí. Feliz año preciosa!!!

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Todos los comentarios son bienvenidos, me hace mucha ilusión leerlos ^_^